芜湖毅丰达餐饮管理有限公司

芜湖食堂承包：添加剂合规使用的关键要点

在芜湖地区承包食堂，确保食品添加剂使用完全合规是保障食品安全、规避法律风险的环节。要做到这一点，承包方必须严格遵守国家法律法规和地方监管要求，重点落实以下措施：

1.严格遵循法规标准：

*依据：必须将《食品安全食品添加剂使用标准》(GB2760)作为“金科玉律”。任何添加剂的使用范围、使用量、残留量都禁止超出该标准的规定。

*禁用清单：严禁使用GB2760及国家明令禁止（如部分非食用物质、可能滥用的食品添加剂如硼砂、吊白块、工业明胶等）的添加剂。特别注意学校食堂、托幼机构等特定场所对合成色素、甜味剂、防腐剂等的额外限制。

*地方要求：主动了解并遵守芜湖市市场监管部门发布的关于餐饮服务食品安全操作规范、添加剂使用的具体通知或指导意见。

2.严控采购：

*合格供应商：必须从具有合法资质、信誉良好的正规供应商处采购食品添加剂。索取并查验供应商的营业执照、食品经营许可证（包含添加剂经营许可范围）。

*索证索票：严格履行进货查验义务，索取每批次添加剂的出厂检验合格证明或第三方检验报告，确保其符合食品安全标准。保留完整的进货、供应商明，建立台账，实现可追溯。

*包装标识：采购的添加剂包装标签必须清晰、完整，包含名称（含通用名、功能类别名）、规格、生产日期、保质期、生产许可证编号（SC标志）、生产者信息、使用范围、用量等。拒绝“三无”产品。

3.规范储存管理：

*“三专”管理：实行专人管理、专柜（专区）存放、台账记录。添加剂应与非食品原料、普通调味品分开存放，避免污染或误用。专柜应上锁管理。

*环境要求：储存场所应干燥、通风、避光，符合产品标签要求的储存条件（如阴凉、冷藏等）。

*先出：遵循先出原则，定期检查，及时清理过期、变质或标识不清的添加剂。

4.使用操作：

*计量：必须使用的计量工具（如电子秤，精度至少到0.1克）进行称量，严禁凭经验、目测估算。严格按照GB2760规定的和实际加工食品的量进行计算。

*过程记录：建立详细的食品添加剂使用记录，包括使用日期、食品名称、加工数量、添加剂名称、使用量、使用人等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于产品保质期满后6个月，或不少于2年。

*规范添加：在加工过程的适宜环节添加，确保混合均匀，避免局部过量。严禁超范围（如不得在馒头中使用甜蜜素）、超使用。

5.强化人员培训与责任：

*持证上岗：相关从业人员（尤其是厨师、配料员）必须持有有效的健康证明。

*专项培训：定期对员工进行食品添加剂知识、法规标准、操作规范、风险意识的专项培训，确保其了解所用添加剂的特性、用途、用量及危害，掌握正确使用方法。

*明确责任：专人负责添加剂的采购、验收、保管、领用、使用和记录工作，明确责任，落实到人。

6.主动公示与接受监督：

*公示信息：根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，在餐厅醒目位置或菜单上公示在自制食品中使用的食品添加剂名称（可使用功能类别名称，如“膨松剂”、“增稠剂”等），履行告知义务。

*配合监管：主动接受并积极配合芜湖市市场监督管理局等部门的监督检查、抽检，如实提供相关资料。

总结：芜湖食堂承包要实现添加剂使用的合规，关键在于承包方树立强烈的法律意识和主体责任意识，将合规要求贯穿于采购-验收-储存-使用-记录-公示的全链条管理之中。必须做到来源合法、储存规范、计量、记录详实、操作透明、培训到位。如此，才能有效防范食品安全风险，赢得顾客信任，保障食堂经营的稳定与长远发展。